То что водой печатать можно, это точно. Водных чернил хватает, есть даже именно для Z2100 восемь цветов. Не знаю про какую прокачку вы говорите, но тракт и головы я бы для надежности вручную прокачал сначала до воздуха, потом промывкой и опять до воздуха, потом другие чернила. В голове много миллилитров если сразу в пигмент водянка пойдет, то никто за результат ручаться не будет.
Вот только имеет ли смысл гонять такой плоттер под 4-6 цветов на воде? Я сабж наоборот взял что бы предложить "интерьерную" печать. Может проще продать Z2100 и купить что-нибудь из canon ipf?